学卤肉技术 这里教的好

卤水具有浓而不咸、香而不浊、醇而不寡的特色。据不完全统计，每天在潮汕地区销售的卤水鹅就多达一万多只。尽管潮州卤水被广大消费者所认可，但是黄武营坦言，其普遍存在传统作坊小、产量少、制作工艺不统一、产品生产缺乏标准，产品检验依靠“凭经验、凭感观、凭感觉”等主观、落后的检验方法，导致产品的食品安全卫生保障低，同时制作潮州卤水的小作坊都是使用陈卤汤，一锅卤汤就是使用几十年，在加入动、植物原料、加入糖色等着色剂、加入肉类增鲜剂时会不同程度增加卤汤中的硝酸盐和亚硝酸盐的含量。

名食园卤肉是川卤肉饮食文化的重要组成部分之一，从问世以来，便与广大群众结下了不解之缘，它在川卤肉王国里，历经上千年的历史，仍然魅力依旧，当我们举筷品尝那美味可口的卤肉时，竟然会那么芳香扑鼻，香味悠长的奇特风味所陶醉，竟会使天下有如此美味而赞不绝口，愿我们的川卤肉韵味永存，香飘万里。

接下来我们讲卤水的分类：

卤水分为两大类：即红卤和白卤。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓郁的五香味(所用味料，香料基本相同)。

红卤，加糖色卤制的食品呈金黄色(咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等)

白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色(白卤鸡，白卤牛肚猪肚等) 

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