这里教中国卤菜 秘制配方全教

卤菜重要的一步就是卤水，下面就为大家介绍一下卤水的保管，卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量；卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫 ”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味；卤水中浮油要经常打掉，好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质?脂肪氧化变质所致；卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。

中国名食园餐饮培训学校是一家从事特色餐饮技术培训、技术与研发、咨询策划服务为一体的综合性创业培训中心。多年来，以诚信为本、客户为重、勇于创新、互惠互赢的办学理念，专心致力于饮食文化的研究开发与推广，开拓出一条创业致富之路，为您筑就一座通向成功的桥梁，我们携手并进，共创。　

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