学羊肉火锅 这里教的好

火锅培训火锅调制底料需注意:一是炒料。 如炒豆瓣酱，不管是荤油,还是素油，均要先将油在旺火上烧至七八成热，在油温下降至四五成热时才加入豆瓣酱,这样才能做到炒香上色，使汤汁突出油红发亮,如果豆瓣酱炒“嫩”了，吃时有豆瓣腥味;过老,色泽变黑，味道发苦，汤汁没有风味。二是香料的配合。调制底汤时，不能随意投入香料，必须按比例加入，-般一锅底汤，可以加入八角1~2个，草果1~2个，肉豆蔻10粒，桂皮5克等，不宜过多,以免喧宾夺主，使火锅风味全无。三是制底汤时打出汤卤中的浮沫，以免影响香味和质量。四是调料要正 宗,要想达到火锅的独特风味，必须选用正 宗调料。例如:四川火锅调料需用永川豆豉、汉源或盐源花椒、大笔醪糟、郫县豆瓣酱等。

制作时须注意汤卤味道调节，当火锅汤卤味道不佳可以进行调节。如甜味不够,可将炒制的花椒与部分老油搅拌加入即可。如果麻味过重，加入白糖和醪糟汁及少许老油拌匀加入。如辣味不足，可以加入炒香的糍粑辣椒及少许老油拌匀加入火锅中，如辣味过重，可以加入少许汤、白糖即可。火锅培训火锅原料的加工技术要求很高，不但要进行初加工，治理干净,刀工处理也很精细。如鱼片火锅，要将鱼类去鳃.鳞、内脏等,其腹中的黑衣要撕尽，以去掉腥味，鱼剌必须除尽,片而均匀;肉类原料要去皮与骨,剔尽筋络,切成大而薄的片等。只有这样，才能一而食,反之,不仅不易烫熟,还容易使质地变老,鲜味减退，影响食用。火锅的原料众多,必须按照不同的火锅要求,进行不同的加工，所以制作火锅人员必须熟练掌握原料加工技术。