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肉皮一般就是指猪皮，猪皮中蛋白质主要是胶原蛋白质，它是由许许多多的a-氨基酸构成a-螺旋肽链，三个a -螺旋肽链缠绕在一起，并由它的副键保持形成特定的空间结构，成为韧性强的组织。胶原蛋白质在加热的过程中，在组织蛋白酶的作用下，使肌浆蛋白质一部分分解成肽而游离出来,而一些氨基酸随着水温的升高也溶于汤中，肉皮中的胶原蛋白也分解成明胶。
肉皮加热后会快速收缩,长度会变短,因为胶原纤维韧性强、弹性差, 但很柔软；当汤继续加热肉皮会因吸水而变得膨胀,皮条伸展开来恢复原状；在长时间的加热后胶原蛋白就会变成水溶性的明胶,皮冻就是利用了这一原理,使之凉后凝结为冻。凡含有胶原蛋白质的皮、筋、骨经过长时间与水加热，都可以形成明胶。明胶具有凝胶作用，含有1%明胶的水溶液，冷却后即可凝固成透明的半固体状态，因而可以作为胶冻制品。但要注意的是，在熬制皮冻时精盐不应提前放入，待皮冻熬制接近尾声时再放盐,效果会更好;投盐过早会影响汤汁的色泽,尤其是清冻。因为盐是一种电解质,在水中它可使原料中的蛋白质凝固,影响鲜味的渗出;盐还会造成已溶入汤汁中的蛋白质产生沉淀,汤汁变暗。在熬制皮冻时当汤水刚开时应及时撇净浮沫，这层浮沫主要是蛋白质变性与污物在一起浮上水面，如不及时清除浮沫,几开后,就会将浮沫冲散,以后不易清除,使皮冻凝结后汤汁混浊。
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