学垛子牛肉 这里教的好

垛子牛肉要煮熟煮逶，颜色棕黄,牛肉表面有光泽，无糊焦，牙碜，无毛和辅料渣，略有弹性，五香味浓，酥软可口，外酥里嫩,牛肉是大家普遍喜欢的食品，特别是回民，以牛肉、牛肉为主食。牛肉有很多种吃法:蒸、烤炖、炒等，但有一-种吃法较为“神秘”，即是把整羊煮烂了，然后挤压，码成一垛，吃时用刀削成薄薄的片，夹在烧饼里，吃到嘴里香而不腻，而且气形两补,这种牛肉就叫垛子牛肉。

小车牛肉，历史悠久,久享盛名，誉满太行交界处的山西、河南、陕西、河北。之所以醇香可口，绵软鲜嫩,和它特殊的工艺分不开的，一是杀牛时血水要放尽;二是按部位选料，顺骨缝切成1 - 2公斤的肉块，在清水中浸泡，去净血污;把汤锅洗净，放入清水，将水烧至小沸时，下入牛肉，加适量食盐，花椒、茴香、草果等大料,小火焖煮，出锅,涮掉血沫;然后将晾凉的肉块,放入大沙锅的老汤内，放肉时，底层先放前肘、后肘、后臀，中间放腱子，后放肚厢皮、肋条、牛蹄筋、牛头肉等杂肉,填满冷汤，加香料包、食盐焖煮至筋软肉烂。真正的兰州清汤牛肉拉面是河南省怀庆府(今河南沁阳市)清化小车牛肉老汤面演而成的小车牛肉。

名食园卤好的成品应该色泽棕红鲜亮，内外一致，咸烂利口，味透五香。垛子牛肉又名小车牛肉，因为卖这种肉的商贩都是用一辆小独轮车载着一张切肉案板, 案板上放着如水桶一样形状的牛肉，因此得名小车牛肉。小车牛肉，历史悠久，久享盛名,誉满太行交界处的山西、河南、陕西、河北。之所以醇香可口，绵软鲜嫩，是和它特殊的工艺分不开的。

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