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小车牛肉是一种卤制、 压块凝固后制成的一种美食,地方风味浓厚,历史悠久。可究竟有多久,由于没有有关记载佐证,谁也说不清。当地制作售卖小车牛肉应该在明朝就有了。明嘉靖年四年(公元1525年) , 清化三街谢昭中了进士后,被明荷花公主招为驸马,回乡探亲时,在游山赏竹之后,品尝了当地的小车牛肉,立即被其鲜美的味道所吸引,感觉比宫中的佳肴有风味,好吃,便欲长期住下。嘉靖皇帝知道后,就在清化镇周围修了- -座土城,共分五门五关,即北门、南门、西门、东北门、东南门,北关、南关、西关、东南关、东北关。又修造了荷花公主府,以便公主居住,常吃到小车牛肉。

名食园卤好的成品应该色泽棕红鲜亮,内外一致,咸烂利口,味透五香。垛子牛肉又名小车牛肉,因为卖这种肉的商贩都是用一辆小独轮车载着一张切肉案板, 案板上放着如水桶一样形状的牛肉,因此得名小车牛肉。小车牛肉,历史悠久,久享盛名,誉满太行交界处的山西、河南、陕西、河北。之所以醇香可口,绵软鲜嫩,是和它特殊的工艺分不开的。
小车牛肉,历史悠久,久享盛名,誉满太行交界处的山西、河南、陕西、河北。之所以醇香可口,绵软鲜嫩,和它特殊的工艺分不开的,一是杀牛时血水要放尽;二是按部位选料,顺骨缝切成1 - 2公斤的肉块,在清水中浸泡,去净血污;把汤锅洗净,放入清水,将水烧至小沸时,下入牛肉,加适量食盐,花椒、茴香、草果等大料,小火焖煮,出锅,涮掉血沫;然后将晾凉的肉块,放入大沙锅的老汤内,放肉时,底层先放前肘、后肘、后臀,中间放腱子,后放肚厢皮、肋条、牛蹄筋、牛头肉等杂肉,填满冷汤,加香料包、食盐焖煮至筋软肉烂。真正的兰州清汤牛肉拉面是河南省怀庆府(今河南沁阳市)清化小车牛肉老汤面演而成的小车牛肉。

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