全国垛子牛肉技术培训

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垛子牛肉属于清真菜系，口味纯正，五香浓郁。每到冬季,十字路口,集贸市场的路口，街头巷尾就会有回族人的这种小车停着，白布盖着隆起的牛肉，这块牛肉足有100多斤。喊-声掌柜的，"来斤牛肉"。 那坐着的，带着色紧箍帽的回族人马上起身，从袖筒里伸出双手,揭开白布，从刀匣里抽出两尺长锋利的平头弯刀，指着切得圆溜顺滑的肉面儿，卷着舌根儿，说"要瘦的，还是筋，还是汤料肉? "掺和吧! "于是掌柜的，就立着刀,像切豆腐-样，- 片-片的旋下巴掌大的肉片，或者小些。估摸差不多了，拎小秤约约，多了少了，捏捏拣拣的，"够秤呵，高儿高儿的，你看。"然后就揪张叠成三角的草纸袋，将牛肉倒进去，包了掖好。临了会说，"好吃还来呵!“声音拌在香味里，唾液就忍不住了。

小车牛肉，历史悠久,久享盛名，誉满太行交界处的山西、河南、陕西、河北。之所以醇香可口，绵软鲜嫩,和它特殊的工艺分不开的，一是杀牛时血水要放尽;二是按部位选料，顺骨缝切成1 - 2公斤的肉块，在清水中浸泡，去净血污;把汤锅洗净，放入清水，将水烧至小沸时，下入牛肉，加适量食盐，花椒、茴香、草果等大料,小火焖煮，出锅,涮掉血沫;然后将晾凉的肉块,放入大沙锅的老汤内，放肉时，底层先放前肘、后肘、后臀，中间放腱子，后放肚厢皮、肋条、牛蹄筋、牛头肉等杂肉,填满冷汤，加香料包、食盐焖煮至筋软肉烂。真正的兰州清汤牛肉拉面是河南省怀庆府(今河南沁阳市)清化小车牛肉老汤面演而成的小车牛肉。

垛子牛肉要煮熟煮逶，颜色棕黄,牛肉表面有光泽，无糊焦，牙碜，无毛和辅料渣，略有弹性，五香味浓，酥软可口，外酥里嫩,牛肉是大家普遍喜欢的食品，特别是回民，以牛肉、牛肉为主食。牛肉有很多种吃法:蒸、烤炖、炒等，但有一-种吃法较为“神秘”，即是把整羊煮烂了，然后挤压，码成一垛，吃时用刀削成薄薄的片，夹在烧饼里，吃到嘴里香而不腻，而且气形两补,这种牛肉就叫垛子牛肉。牛肉是大家普遍喜欢的食品，特别是回民，以牛肉、牛肉为主食。羊牛肉有很多种吃法:蒸烤、炖、炒等,但有一种吃法较为“神秘”，即是把牛肉煮烂了，然后挤压，码成-垛,吃时用刀削成薄薄的片，夹在烧饼里，吃到嘴里香而不腻，且气形两补，这种牛肉就叫垛子牛肉。

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