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鸭肉中含氮浸出物比畜肉多,所以鸭肉味美。老鸭肉的含氮浸出物较幼鸭肉多,野鸭内含氮浸出物多,因此,老鸭的汤比幼鸭鲜美,野鸭滋味比老鸭好。此外,烹调时,加入少盐,能有效地熔出含氮浸出物,会获得鲜美的肉汤。每人每天的摄入为15毫克左右,只要吃200克鸭肉就够了。核黄素在细胞氧化过程中起着重要作用。硫胺素是抗脚气并抗神经炎和抗多种炎症的维生素,在生长期、妊娠期及哺乳期的人比一般人需要量大。维生素E是安康能够氧化剂,是人体多余自由基的清除剂,在抗衰老过程中起着重要的作用。
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